来自湖北 · 潜江、武汉 常见场景夏天夜宵，配啤酒 类型整盆烧的小龙虾 风味辣、蒜香、咸鲜 01
论盆吃的“小龙虾” 小龙虾是淡水螯虾，在中国是夏天夜里论斤吃的东西。
小龙虾学名克氏原螯虾，是一种个头不大的淡水甲壳动物，壳硬、通红，两只大钳子，原产美国南部。中文叫“小龙虾”，是为了和海里的龙虾区分开。它带壳整只下锅，炒锅或大锅做，满满一盆一盘端上桌；吃的人拧下虾头吮一口，掰开虾尾的壳，吃里面白嫩的虾仁，一口一只，手上戴着塑料手套。
这是一种讲季节、讲热闹的吃食。传统旺季是 5 到 7 月，虾多、便宜；经典口味有麻辣、蒜蓉、十三香和湖北的油焖，还有清蒸、卤虾、椒盐等。一桌人一般至少点一公斤，配啤酒。全世界的小龙虾，大约九成是中国人吃掉的。
资料 [1][9]
02
美国的螯虾，经日本来到中国 中国人最爱的夏日美食，当初是作为牛蛙饲料来的。
小龙虾不是中国的原生物种。研究这门生意二十多年的香港人类学家张展鸿说，它在 20 世纪 30 年代从美国被带到日本，用来喂养殖的牛蛙，二战前后被带到中国，很多人把它当宠物养。它适应力强、繁殖快、少有天敌，很快遍布长江中下游的沟渠、湖泊和稻田。农民把它当害虫，因为它会在田埂上打洞；在湖北中部的潜江，稻田里第一次发现小龙虾是 1988 年。
几十年里几乎没人吃它。 张展鸿说，它和日本、和战争的联系让人心存芥蒂；到 90 年代，它仍然是不值钱的杂鱼杂虾。后来长江边的厨子学会了用重香料去做，大批农民工进城，又把川湘重辣的口味带进了城市。90 年代初，中国人一年大约吃 6700 吨小龙虾，到 2016 年已超过 87 万吨。
资料 [1][5][6][9]
03
油焖大虾：一对夫妻、一口鸡锅和 1996 年 让小龙虾出名的那道菜，诞生在油田边一间十平方米的小店里。
潜江有一片是江汉油田的地盘。1996 年，江汉油田的电工李代军辞了工作，拿出 5000 元积蓄，在油田所在的五七租下一间 10 平方米的门面；他跑堂，自称“小李子”，妻子何凤珍掌勺。何凤珍拿手的是油焖仔鸡，用很多油和香料焖鸡。按李代军的说法，1996 年夏天的一天，夫妻俩把两只整虾丢进焖鸡的锅里，觉得好吃，慢慢摸索出了油焖大虾。当时别家卖大虾每盆 10 元，他们卖 12 元。
他们琢磨出一套“七刀剪虾法”：剪虾头、挑胃囊、剪小爪、挑虾线、剪虾背，让汁能吃进去；香料用了白芷、白蔻、丁香等十几种。2003 年，小店搬进五七夜市，挂出“小李子油焖大虾”的招牌，油焖大虾从这里传了出去。也有报道把这道菜的起点写成 1998 年，李代军本人说是 1996 年。2019 年 12 月，潜江油焖小龙虾入选湖北“十大楚菜”；2024 年 7 月，“五七小李子油焖大虾制作技艺”列入潜江市非物质文化遗产名录。发源店在五七街道钻前路 2 号，李代军说他的徒弟已经过万。
资料 [1][2][3][7]
04
油焖、十三香、蒜蓉还是清蒸 每座小龙虾城市都有自己的口味，大多数馆子样样都做。
潜江的油焖大虾，用大量的油，加豆瓣酱、干辣椒和整粒香料炒，再焖到汁裹在虾上，红亮，咸鲜，中等辣。顺长江往下，同样自称“小龙虾之都”的江苏盱眙，90 年代靠十三香小龙虾出了名：八角、桂皮、香叶、白芷、豆蔻等一大把温性香料同烧，香多于辣。蒜蓉小龙虾裹着炸蒜和生蒜，是不吃辣的人的首选；武汉以清蒸小龙虾出名，必须用最新鲜的好虾，蘸酸辣小料吃。
小龙虾的几种主要口味 口味怎么做跟哪里有关 油焖多油炸焖，加豆瓣酱、辣椒、香料，常加啤酒湖北潜江十三香多种温性香料同烧，香而不太辣江苏盱眙麻辣大量干辣椒和花椒到处都有蒜蓉炸蒜生蒜一起焖或蒸到处都有，不吃辣的首选清蒸原只清蒸，蘸酸辣小料武汉新口味柠檬泡泡虾、紫苏虾、冰镇卤虾湖北的馆子 另外两种小龙虾 我们自己拍的另外两种做法的小龙虾。本页最上面那盆红油的是第三种。
一大盘酱色汤汁焖的小龙虾，里面一起烧了黄瓜块和葱段。中间插着一块纸做的小龙虾牌子。 蒜蓉小龙虾：一排排小龙虾上盖着厚厚一层蒜末和葱花，几乎没有辣椒。 资料 [4][6][9][11]
05
武汉的小龙虾之夜 武汉吃小龙虾的规模，别处比不了。
武汉的小龙虾是从深夜的路边摊开始的。2003 年非典之后，偏僻的建筑工地旁有些小馆子开始给工人炒小龙虾；2008 年 4 月，柴标、张艳丽夫妇在洪山区石牌岭开了第一家肥肥虾庄。这样的品牌店把小龙虾从路边搬进了正式餐厅；到 2023 年，肥肥虾庄已有近 50 家店，武汉也有了四大本土品牌：肥肥虾庄、巴厘龙虾、以蒸虾出名的靓靓蒸虾，和一棠龙虾。
按外卖平台的数据，武汉一个夏天两个月就要吃掉上万吨、近 30 亿只小龙虾。 老话说“过早户部巷，宵夜吉庆街”，如今吃虾的街还有汉口的万松园、雪松路。2026 年，一家面对黄鹤楼的天台小龙虾店有 108 张桌子，每晚 6 点就开始排队，一晚接待八百到一千三百人。小龙虾的食客里，90 后占了六成以上。
资料 [4][8][11]
06
稻田里养出来的虾 中国的小龙虾大多养在水稻田里，和稻子一起长。
大约 2001 年，潜江的农民开始在沟渠里捞虾苗，拿到集市上卖，两毛钱左右一只。没过几年，他们把虾放进了稻田：小龙虾吃杂草和害虫，粪便给稻子当肥，农药化肥也少用了。潜江自称“虾稻连作”的发源地，到 2020 年代养殖面积约 90 万亩，其中虾稻共作 85 万亩，一年一季稻、两季虾：第一季 4 月中旬到 5 月中下旬捕捞，第二季 8 月上旬到 9 月底。湖北的小龙虾产量全国第一，潜江的宣传语是：世界小龙虾看中国，中国小龙虾看湖北，湖北小龙虾看潜江。
养殖也把季节拉长了。2022 年底起，潜江开始养冬虾，2024 年 12 月到 2025 年 2 月，上市冬虾 2.4 万吨。
资料 [1][5][7]
07
按“钱”分大小，按斤算价钱 在中国，小龙虾按单只的重量分级。
行内按一只虾的重量论“钱”（一钱 5 克）：4 钱以下是小虾，4 到 6 钱中虾，7 到 9 钱大虾，1 两以上的叫“两虾”，最贵。价格随季节走：5、6 月稻田里虾最多，价最低；冬天和早春最贵。2025 年上半年，潜江 2 至 4 钱的活虾每斤均价 18.9 元，4 至 6 钱的 26.5 元；2025 年春节，大规格小龙虾卖到每斤 54 元，是夏天的 3 倍。馆子的菜单也是这么定价的，按虾的大小而不是口味，同样一斤，大虾比小虾贵得多。
资料 [1][7][10][11]
08
一个 4580 亿元的产业 中国小龙虾生意的钱，三分之二出在以餐饮为主的第三产业。
按行业的测算，2022 年中国小龙虾产业综合产值 4580 亿元：养殖 960 亿，加工约 500 亿，以餐饮为主的第三产业 3122 亿，占 68%。这一年加工了 121 万多吨，出口约 9200 吨，主要去欧洲、美国和日本。仅潜江一地，2024 年小龙虾综合产值就有 870 亿元，带动就业 22 万人；夏季高峰时，潜江的交易中心一天交易活虾 2800 多吨，4 到 14 个小时送达全国 600 多个城市。全国挂“潜江龙虾”招牌的直营和加盟店有 3000 多家。
资料 [1][4][7]
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怎么点，怎么剥 按斤点，戴上手套，拧一下。
按斤点 馆子按斤（500 克）或按盆卖。一桌一般至少点两斤，再配个凉菜、一份面或米饭。
选大小和口味 虾越大每斤越贵。油焖、麻辣偏辣；蒜蓉、十三香温和；清蒸要最新鲜的虾。
拧下虾头 一手捏头，一手捏尾，一拧就开。虾头里黄色的虾黄是好东西，愿意可以吮一口。
掰开虾尾 捏住虾尾两侧，壳一裂，剥掉前两节，捏着尾巴把虾肉拉出来。黑色的虾线应该已经去掉了。
应季，夜里吃 5 到 7 月最便宜、最肥，小龙虾是夜宵，配啤酒吃到很晚。
最后拌汁 很多人把剩下的蒜蓉和汤汁拌进米饭或面里。
资料 [1][9][11]
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在家做小龙虾 大部分工夫花在洗虾上。
活小龙虾 2 斤：一头蒜、一块姜、葱，干辣椒和花椒各一把（约一比一），香叶两片，豆瓣酱两勺，生抽，糖，一罐啤酒。
1. 刷干净在流水下一只只刷，尤其是腹部和嘴部，脏东西都在那里；光泡水是泡不干净的。
2. 去虾线捏住尾巴中间那一片，转一下往外拉，黑色的虾线就带出来了。剪掉头部前端，剪去灰色的腮；虾头里颜色发乌发暗的虾脑是苦的，要丢掉，浅黄色的留着。
3. 炸到通红油烧到五六成热（约 150 到 180℃），下虾炸到全身通红，捞出沥油。家里也可以用几勺油煸炒代替。
4. 炒料另起锅放油，炒香葱姜蒜，下豆瓣酱炒出红油，再下干辣椒、花椒和香叶，炒香但别炒黑。
5. 焖回虾，沿锅边淋生抽，倒入啤酒。放糖调味；豆瓣酱已经很咸，不用放盐。焖 5 到 10 分钟，汁收到挂在虾上，趁热上桌。
资料 [3][10]
11
湖北还有这些 热干面 武汉人过早的芝麻酱拌面。
看热干面 → 排骨藕汤 湖北水乡慢慢煨出来的汤。
看排骨藕汤 → 湖北 武汉过早、湖鱼和莲藕。
看湖北美食 → 湖北经典美食 热干面早餐拌面 · 过早
武昌鱼清蒸整鱼 · 正餐、宴席
排骨藕汤煨汤 · 降温时、冬至、年夜饭
面窝油炸早点 · 过早
糊汤粉汤粉 · 过早，冷天最好
襄阳牛肉面牛肉面 · 过早，常在七点前
三鲜豆皮煎制早点 · 过早
看完整的湖北美食指南 → 问答
小龙虾常见问题 小龙虾是什么？学名克氏原螯虾，一种淡水螯虾，在中国整只下锅做成麻辣、蒜蓉、十三香等口味，是夏天的夜宵。
小龙虾是中国本土的吗？不是。它原产北美，20 世纪经日本传入中国，后来遍布长江流域。
油焖大虾是谁发明的？潜江的李代军、何凤珍夫妇，1996 年在五七的小店里用油焖仔鸡的做法焖小龙虾；也有报道说是 1998 年。
十三香小龙虾是哪里的？江苏盱眙，用八角、桂皮、香叶、豆蔻等多种香料同烧，香多于辣。
小龙虾什么季节最好吃？传统上是 5 到 7 月，虾多价低；现在养殖的一年四季都有。
小龙虾多少钱一斤？2025 年上半年潜江活虾按大小每斤约 19 到 27 元，春节大虾卖到 54 元；馆子里更贵，也按大小定价。
小龙虾怎么剥？拧下虾头，喜欢的可以吮虾黄；捏裂虾尾的壳，剥开前两节，捏着尾巴把肉拉出来。戴上店里给的手套。
哪里的小龙虾最好吃？湖北的潜江、武汉，江苏的盱眙、南京。
小龙虾干净吗？清水稻田养的是可以放心吃的；买活虾，刷洗干净，去虾线和腮，丢掉发黑的虾脑，烧熟烧透。
吃小龙虾配什么？几乎都配啤酒。
资料
参考资料与延伸阅读 1 徐琼芳、徐丽娅主编《小龙虾产业气象服务与研究》第 1—3 章：物种、2022 年中国小龙虾产业、潜江与虾稻共作气象出版社（2024，微信读书版） 2 邹志平、曾翔云、方爱平主编《楚菜论丛（第一辑）》：2019 年“十大楚菜”与潜江的小龙虾称号湖北科学技术出版社（2021，微信读书版） 3 中国油焖大虾第一人 何以“隐身”三十年刘振雄、汪芹、黄璐，《湖北日报》，极目新闻转载（2026） ↗ 4 一只小龙虾烹出夏日好滋味——湖北以“虾”为媒激活夜间消费新场景邓楠，新华社（2026） ↗ 5 潜江的湿热小龙虾之夏（英文）Zong Chen，Sixth Tone（2018） ↗ 6 红色甲壳动物的崛起：张展鸿、丁玲的《小龙虾的诱惑》（英文）李英雪，《中国日报》（2026） ↗ 7 潜江撬动小龙虾千亿产业链，带动就业22万人｜活力中国调研行周芳，第一财经（2025） ↗ 8 中国夜经济地图｜武汉样本：“英雄之城”消费复苏，小龙虾牵手楚剧谋转型吴绵强，第一财经（2024） ↗ 9 路易斯安那小龙虾如何成了中国的“国民菜”（英文）Lia Yi，Goldthread（2019） ↗ 10 制作麻辣小龙虾正确清洗处理很重要！状元哥详细教你全套制作方法（视频）美食状元哥，哔哩哔哩（2021） ↗ 11 《武汉小龙虾》（视频）李哥我饿了，哔哩哔哩（2025） ↗